19歳で地元・熊本のフランス料理店でキャリアをスタートさせ、26歳からはフランスを拠点に活動を展開している手島竜司さん（写真：手島さん提供）

現在、フランスの食シーンは、コムデギャルソンやヨウジヤマモトなどのブランドが席巻していた1970年代のアパレル業界に似ていると言われています。

業種は違えども、ミシュランガイドにおける星の数の合計が「日本人＞フランス人」になっている現在と見比べたとき、“日本人がマーケットを賑わせている”という点で共通しているのです。

フランス高級料理店『PAGES』のオーナーシェフを務めている手島竜司さんも、パリで活躍している日本人の 1人。2014年に店をオープンし、わずか1年半でミシュラン一つ星を獲得するという快挙を成し遂げました。

手島さんが思う日本人だからこその強み、そして課題とは何なのか。世界最前線での戦い方を、ミシュランシェフに学びました。

和のフィルターはかけない

『PAGES』は日本人観光客が対象ではなく、お客様の9割がフランス人です。フランス人のシェフを擁する店舗も多い中で、舌の肥えた現地の人たちが手島さんの店を選んでいます。日本に当てはめると、外国人の握るお寿司を食べに行くような感覚でしょうか。手島さんはフランス産の食材だけを使用しており、醤油やみりんといった調味料ですらも、和の要素を一切取り入れていません。

「和のフィルターをかけてフレンチを解釈すると、確かに差別化を図ることはできます。しかし、母国の強みを活かせば有利になるのは当たり前のことですし、目新しいものが必ずしもいいとは限りません。

ものづくりや文化において偉大なことは、新しいものを外から持ってくるのではなく、これまでにあるものに対して、違う切り口から光を当てることです。私は地産の食材とフランス料理の歴史を理解し、その文脈の上で切り口を変えながら、フランス人と同じ土俵で戦っています」（手島さん）